山菜 ゼンマイ

ゼンマイは硬貨(銭)のように先がくるくるの巻いているので、そのような名前がつけられたようです。

山菜写真 ゼンマイNo1

5月の中旬から6月にかけて東北の山の冬枯れが一斉に緑に萌え出すころ、ゼンマイは地中から顔を出し始めます。

新芽を出すころのゼンマイは、ただのシダ類とほとんど区別がつかないのですが、目を凝らしてみるとゼンマイは金色の綿毛が全体を覆っています。

山菜写真 ゼンマイNo2


まあ、この時期にはまだ小さすぎて採取はできませんが、どこにゼンマイが生えているのか収穫時の目安にすればいいのではないでしょうか。

山菜は摘んで来てすぐに食べれるものと、あく抜きなどの処理に時間がかかるため、食べるまでに相当時間がかかるものに大きく分類されますが、ゼンマイは後者の代表的な存在で、ワラビなどと同様にあく抜きを完ぺきに行わないととても食べれた代物ではありません。

山菜写真 ゼンマイNo3


しかしながら、このゼンマイの味は一度食べたら忘れられない味になるので、ファンも多くとても高価な値段で取引される山菜になっているようです。

そのため、今では取り尽くされてしまったかのような観もあり、山菜とりで山に入ってもおいそれとは見かけることのできない存在になってしまいました。

山菜写真 ゼンマイNo4


ゼンマイの食べ方

ゼンマイは葉が開ききる前のものを、根の方から手でしごいてぽきんと折れるところで摘み取ります。

山菜写真 ゼンマイNo5

山から持ち帰った後は、大きな鍋にお湯をかけた中に入れて茹で、よく水洗いをしてゴミなどを取り除きます。

その後で、ぬるめのお湯に重層や灰汁を混ぜた中に、ゼンマイを漬け込んで上から重石をしてしばらく放置しておき、後に水洗いをして調理をします。

山菜写真 ゼンマイNo6

煮物や油炒め、和え物などにして食べるとおいしいです。

ゼンマイは油と大変相性がいいので、初めての方は先ずは油炒めがいいと思います。

醤油や味噌、塩などで味付けをしますが、お悩みならばまずは醤油でお召し上がりください。

炒めて皿に盛り付ける寸前に、フライパンの上から少量の醤油をかけ、フライパンに醤油の焦げ目がつく程度で火を止めます。

タカノツメなどを加えて炒めるとなおグッドですね。

山菜写真 ゼンマイNo7


さて、ゼンマイはこのように採取してから日をおかないで食べることもできますが、一度に食べきれないくらい大量に取れたらどうしましょうか?

ゼンマイは高価なものなのでご近所さんにおすそ分けするもちょっともったいない・・・そんな方はぜひゼンマイ干しに挑戦してください。

お天気がいい日を選んで、湯がいたゼンマイをゴザなどに広げて天日で干し上げるのですが、途中で何度か両手でゼンマイを藁をよるようにしごくのがポイント。

こうすることで、ゼンマイの中の繊維が押しつぶされ、味に旨みが加わることになります。

このように天日で干し上げたゼンマイは赤ゼンマイと呼ばれ高い値段で取引されています。

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